En 2024, le documentaire « Hack your Health » connaissait un succès particulièrement populaire sur Netflix, faisant écho à une tendance qui cartonne sur les réseaux : la santé intestinale et l’alimentation fonctionnelle.
Le postulat, déjà bien connu – retrouver un système digestif sain pour améliorer son bien-être physique et mental – nourrit la prise de conscience de l’importance de la flore intestinale dans le bien-être global et un intérêt croissant pour les aliments vivants, fermentés, naturels et artisanaux, en réponse aux aliments ultra-transformés.
L’équation est attractive :
Microbiote équilibré = digestion plus efficace, immunité renforcée, meilleure santé mentale.
Et si le pain
devenait notre meilleur allié nutrition ?
99% des pains sont mauvais pour la santé !
C’est Adriano Farano, fondateur des boulangeries Pane Vivo qui le dit.
« Difficile à digérer, le pain moderne, dit « artisanal », n’est plus que l’ombre de l’aliment de base qu’il fut. Même le pain complet affiche un indice glycémique supérieur à celui des pires sodas sucrés. »
Déjà largement plébiscités en 2024, les pains riches en fibres continuent leur essor et témoignent d’une attention croissante des consommateurs pour des produits qui contribuent à un style de vie plus sain, jusque dans la boulangerie.
Désormais, le pain s’enrichit en protéines, probiotiques, prébiotiques pour répondre aux attentes et se simplifie (retour au naturel) par ailleurs avec des farines peu transformées, locales et/ou anciennes.
Le pain au charbon végétal (au goût neutre mais à l’aspect noir) est devenu tendance dans certaines boulangeries urbaines comme Utopie à Paris, réputée pour ses créations originales.
Le pain au curcuma et graines de lin, apprécié pour ses propriétés anti-inflammatoires, séduit les adeptes du bien-être.
Le pain sans gluten, longtemps cantonné aux rayons spécialisés, se démocratise également. Des enseignes comme Maison Plume à Paris proposent des produits sans gluten de qualité artisanale, sans concession sur le goût.
L’utilisation de farines peu transformées, telles que la T80 ou la farine d’épeautre non hybridée, sont plébiscitées.
- La boulangerie Maison Deschamps à Lyon, par exemple, ne travaille qu’avec des blés anciens produits à moins de 100 km.
- La Panetière des Hameaux (Loire-Atlantique) fabrique du pain bio avec de la farine issue de sa propre ferme.
- Chamboule (Paris) se distingue par ses pains au levain élaborés à partir de farines anciennes (khorasan, sarrasin) et bio, avec des fermentations longues. Leur pain signature, le “Chamboule”, est réalisé avec des farines T80 et T150 moulues à la meule de pierre.
- Tranché à Paris, se revendique néo-boulanger et rétro-passionné, travaille des produits simples et farines anciennes à base de blé de Mésopotamie.
- The French Bastard et leurs farines bio d’exception du Moulin Paul Dupuis, soucieux de la traçabilité et des méthodes de travail garantissant la sécurité alimentaire.
Parce que les probiotiques ne survivent pas à la chaleur de la cuisson classique, certains boulangers commencent à ajouter des cultures probiotiques encapsulées (comme Lactobacillus plantarum) au pain après cuisson (ou dans des pains crus ou déshydratés) quand d’autres utilisent des techniques comme la déshydratation basse température pour conserver les micro-organismes vivants.
- Maison Loüno (France) : propose des préparations à base de farines anciennes, riches en fibres, et encourage l’usage de levain, sans probiotiques ajoutés mais avec un fort effet prébiotique.
- WildFermentary Bakery (US) : propose du pain cru fermenté (déshydraté), qui conserve les probiotiques vivants.
Certains boulangers utilisent ainsi des grains germés ou des fermentations à base de kombucha, kéfir ou miso pour ajouter une dimension probiotique :
- Living Bread Lab (UK) : expérimente des pains au levain enrichis avec des probiotiques ajoutés après cuisson ou dans des versions non cuites.
C’est là que le levain revient en force !
La fermentation longue du levain apporte de réels bénéfices nutritionnels qui séduisent de plus en plus, tels qu’une meilleure digestion, un index glycémique réduit, et une richesse aromatique.
Le levain s’invite désormais dans les viennoiseries, les pizzas ou le snacking premium et sa consommation ne cesse ainsi de croître en France, en Allemagne, en Italie et en Espagne
Ses atouts ?
- Il est plus digeste,
- a une valeur nutritive plus intéressante,
- diminue la sensation de faim,
- procure une sensation de satiété plus longue,
- facilité l’absorption des protéines, vitamines et minéraux du pain par le corps.
- Et il est déjà naturellement riche en prébiotiques (les farines complètes ou semi-complètes utilisées dans les pains au levain contiennent des fibres solubles et insolubles). La fermentation au levain améliore la biodisponibilité des minéraux et produit des acides organiques qui favorisent la croissance de bonnes bactéries intestinales.
Un véritable condensé d’alimentation fonctionnelle !
Longtemps réservé aux amateurs éclairés ou aux boulangeries de niche, le levain fait son entrée au cœur des tendances culinaires sur les réseaux sociaux avec une diversité de conseils, de recettes et de tutos.
Sur TikTok, le hashtag #sourdoughbread regroupe ainsi des millions de vues et près de 400 k publications.
Valérie Zanon / @vilainlevain
Valérie Zanon est une figure incontournable du levain en France. Sur son compte Instagram, elle partage des recettes, des conseils et des astuces pour réussir son pain au levain maison. Elle propose également des livres et des ebooks pour accompagner les amateurs dans leur apprentissage.
Marie-Laure André / @marielaureandre
Diététicienne-nutritionniste, Marie-Laure André utilise TikTok pour informer sur les bienfaits du pain au levain naturel. Elle explique notamment comment ce type de pain, grâce à sa fermentation lente, présente un indice glycémique plus bas, ce qui est bénéfique pour la santé.
Léa Rivera / @lea.rivera
Coach spécialisée en neurosciences et en guérison des troubles du comportement alimentaire, Léa Rivera aborde le pain au levain sous l’angle de la réconciliation avec l’alimentation. Elle encourage ses abonnés à intégrer des aliments fermentés, comme le pain au levain, pour une meilleure santé digestive et mentale.
Justine / @pseudo2ouf
Justine partage des vidéos pratiques sur la fabrication du pain au levain, mettant en avant des recettes saines et accessibles. Ses contenus visent à démocratiser la panification maison et à montrer les avantages du pain au levain pour une alimentation équilibrée.
Mais bien plus qu’une tendance, il s’agit avant tout d’une tradition artisanale française bien ancrée qui témoigne de la redécouverte des goûts puissants et un retour revendiqué au naturel.
Des boulangeries artisanales passionnées redonnent ses lettres de noblesse à ce pain vivant, fermenté lentement, au goût unique et aux bienfaits reconnus.
Ten belles bread – Paris / @tenbellesbread
Cette boulangerie artisanale située dans le 10e arrondissement de Paris est l’un des pionniers du pain au levain nouvelle génération. Sur leur compte Instagram, on découvre des miches parfaitement alvéolées, dorées, issues de farines bio et locales. Leur levain maison est nourri chaque jour pour garantir une fermentation lente et un goût riche.
Mamiche – Paris / @mamicheparis
Cette jeune boulangerie devenue culte sur Instagram est un modèle d’engagement artisanal. Chez Mamiche, tout est fait maison avec passion. Leur pain au levain — notamment leur boule semi-complète — est l’un des produits phares, souvent mis en avant dans leurs stories et reels.
Pane Vivo est une boulangerie artisanale qui se distingue par l’utilisation de blés ancestraux de Sicile moulus à la meule de pierre et fermentés exclusivement au levain naturel. Leurs pains, qui se conservent au moins une semaine, sont disponibles en boutique et par abonnement.
Alex Croquet à Lille ou Arnaud Delmontel à Paris mettent également à l’honneur des fermentations longues (parfois plus de 24h), un pétrissage doux, et des ingrédients sourcés localement.
En 2025, le pain en France est à l’image de ses consommateurs : exigeant, curieux, responsable et ancré dans son territoire. Loin de disparaître, il se transforme et s’enrichit, conciliant le respect des traditions boulangères avec les attentes du moment.
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